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Mettre du volcan dans son verre

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L’image d’un vin issu d’un volcan est forte. On imagine les coulées de lave, le panache de fumée s’élevant au-dessus des vignes. Or, à part des exceptions bien précises (on pense à l’Etna lorsqu’il est en éruption et aux vignes poussant dans les paysages lunaires de Lanzarote aux Îles Canaries), les volcans ne sont plus directement actifs depuis un bon moment. Or, leur influence se fait toute de même sentir dans les vins issus de ses régions.

L’intérêt pour les vins d’origine volcanique ne se dément pas. Suite à la publication du superbe livre Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, le sommelier canadien John Szabo a organisé le mois dernier à New York la première conférence internationale sur les vins d’origine volcanique, regroupant une cinquantaine de producteurs d’un peu partout sur la planète afin de montrer ce que ces vins ont en commun et ce qui les rend spéciaux.

Vignoble de Los Berjemos - Lanzarote
Vignoble de Los Berjemos – Lanzarote

Il serait faux de penser que les sols volcaniques sont tous similaires, mais ils présentent des choses importantes en commun ayant une influence importante sur le vin qu’il produit. Ces sols sont pauvres, forçant la vigne à y puiser profondément, limitant naturellement le rendement de la vigne. Généralement, leur capacité de rétention d’eau est faible, ce qui pousse la vigne à produire des raisins et des grappes plus petites, augmentant ainsi le ratio peau/jus. Résultat: des vins généralement plus denses et plus extraits, offrant une texture en bouche plus dense que la moyenne.

Aussi, les sols volcaniques sont des milieux inhospitaliers pour le phylloxéra, cet insecte qui a ravagé les vignes depuis le milieu du 19e siècle. On retrouve ainsi des vignes généralement plus vieilles. Il n’est pas rare de trouver à Santorini des vignes quelques fois centenaires (oui, tout est plus ancien en Grèce…!), et cette tendance s’observe aussi dans plusieurs autres régions. Ces régions ont conservé plusieurs cépages historiques qui auraient autrement disparu, ajoutant à la diversité du paysage, parce que tout n’est pas cabernet, merlot et chardonnay dans la vie!

Le sol d’où est issu les vignes n’est qu’une partie du casse-tête qu’on nomme le terroir, mais il s’agit d’une pièce significative. Le climat, la géographie de même que l’influence humaine ont aussi leur mot à dire dans l’équation, contribuant à la formidable diversité qu’on retrouve dans le monde du vin.

Même si les sols d’origine volcaniques comptent pour environ 1% de la surface terrestre, il contribuent pour une portion significativement plus grande des grands vignobles sur la planète. On n’a qu’à penser à Santorini, Napa, Soave, l’Etna et la Campanie, toutes des régions au passé volcanique bien actif. Voici donc quelques suggestions de régions à explorer pour mettre du volcan dans son verre.

Etna, Sicile

La sélection de vins de l’Etna à la SAQ ne cesse de s’agrandir, pour mon plus grand bonheur. Ces vins issus de nerello mascalese (pour les rouges) et de carricante (pour les blancs) occupent une place spéciale dans ma cave depuis mon passage dans la région en 2013. Ceci dit, ils ont tendance à s’envoler rapidement des tablettes de la SAQ, il faut généralement ne pas trop tarder lorsqu’on les voit arriver.

Les blancs, qui reçoivent souvent moins d’attention que les rouges de la région, offrent une salinité et une tension remarquable, que vous retrouverez dans le Etna Bianco Alta Mora de Cusumano (13367979 – 26$). Du côté des rouges, on s’attend à des vins mi-corsés, qui mettent de l’avant cerises et épices, avec un côté fumé jamais très loin. Des sols volcaniques, ils viennent tirer une texture énergétique en milieu de bouche qui vient vraiment tirer le vin vers le haut. Parmi mes préférés, on note Graci Etna Rosso (13041830 – 27,15$) et l’Etna Rosso de Tenuta delle Terre Nere (12711176 – 27,95$).

Santorini, Grèce

Ça s’est plutôt mal terminé pour les habitants de Santorini, au printemps de 1613 avant JC. En moins de 48 heures, toute trace de vie sur l’île avait disparu sous près de 40 mètres de dépôts volcaniques Aujourd’hui, ce sol abrite de très (très!) vieilles vignes d’assyrtiko, à peu près toutes élevées de manière biologique est inhospitalier pour à peu près n’importe quoi d’autre.

Vignes d'assyrtiko à Santorini (Photo: http://www.greece-is.com/)
Vignes d’assyrtiko à Santorini (Photo: http://www.greece-is.com/)

Même si les bouteilles s’envolent à la vitesse de l’éclair, vous devriez faire des pieds et des mains pour les cuvées d’Hatzidakis (11901171 – 28,50$) et avoir la patience de les oublier quelques années en cave. À défaut des cuvées du maître, on se rabattra avec plaisir vers l’assyrtiko d’Argyros (11639344- 25,95$), presque transparent dans le verre et qui ramène tout droit au bord de la mer.

Soave, Veneto

Ici, on est loin de l’imaginaire des pieds de vigne qui poussent dans les coulées de lave séchées. Les volcans qui ont laissé leur trace dans l’appellation au nord-ouest de Venise ont connu leur pic d’activité il y a environ 50 millions d’années.

Il faut aussi tenir en compte que l’appellation a souffert de sa popularité dans les années 1970 et que la zone de production a été agrandie à plusieurs reproses pour inclure des zones plus fertiles qui donnent des vins peu mémorables. Pour s’y retrouver, on recherche l’appellation Soave Classico, qui englobe les collines au centre de l’appellation, à prédominance volcanique. Un exercice intéressant est de contraster les deux cuvées de Pieropan: Calvarino (741058 – 28,55$) est élevée sur solve volcanique et La Rocca (897066 – 37,50$) provient d’une zone calcaire de l’appellation. Le Calvarino montre un aspect plus mûr et une bouche un peu plus puissante que La Rocca, qui a d’avantage de finesse et une bouche plus vive.

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Le charme vintage des vermouths de Contratto

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Le vermouth a eu la vie dure au cours des dernières décennies. Apéritif de choix du début du XXe siècle, on le voit surtout maintenant en ingrédient dans des cocktails ou à la main de votre vieille personne préférée. Ceci dit, au cours des dernières années, le vermouth connaît une renaissance, poussé entre autres par l’intérêt envers la mixologie et les alcools amers.

Chez Contratto, la première recette de vermouth date de la fin du 19e siècle. À l’époque, la macération du vin dans un mélange d’herbes et d’aromates avait pour but de cacher le goût de vins oxydés. C’est dans les années 1920 que les recettes ont été revues afin d’alléger le style et d’utiliser du vin « frais » et ont connus beaucoup de succès. La consommation mondiale de vermouth décliné après la deuxième guerre mondiale au point où la compagnie Contratto a même arrêté la production dans les années 1960.

Contratto Vermouth Rosso
Contratto Vermouth Rosso

Gardée à flots par sa production de mousseux qui faisait sa renommée depuis sa fondation, la maison a décidé de se remettre à la production de vermouth en 2013, après l’acquisition de la maison par la famille Rivetti, derrière le domaine piémontais La Spinetta. La maison commercialise maintenant le Bianco, le Rosso et l’Americano. Ces deux derniers se ressemblent puisque la base d’aromates est sensiblement la même, l’americano étant à la fois légèrement plus sucré et amer que le Rosso.

Les recettes en tant que telles sont gardées secrètes – ça fait un peu partie du charme du vermouth – permettant à chaque maison de se démarquer de ses compétitrices et d’élaborer un style qui leur est propre.

Les vermouths de Contratto se situent du côté Complexe et Sucré du spectre. Sucré parce qu’on est à environ 190 g/l de sucre dans chacun des trois vermouths de la gamme. Ne vous inquiétez pas, l’amertume vient équilibrer le tout. Complexe, parce que, dans tous les cas, le nez est envoûtant et particulièrement difficile à décrire. Tantôt écorce d’orange, tantôt épices, tantôt caramel (pour le vermouth rosso et l’americano), les saveurs s’intègrent et s’entremêlent pour finalement former un tout cohérent.

À la base de plusieurs cocktails classiques (Negroni, Manhattan, Vesper, etc.), il est un incontournable dans l’arsenal de tout barman qui se respecte, mais personnellement, j’aime bien déguster en apéritif sur glace avec une zeste de citron pour ajouter un petit peu plus d’acidité.

Aussi, en été, lorsque les petits fruits des champs sont à leur apogée, on peut faire aussi un dessert tout simple en faisant macérer fraises, framboises et bleuets pendant 24 heures dans un pot mason rempli de vermouth blanc. Le vermouth et les fruits d’aromatiseront mutuellement et, avec le Vermouth Bianco de Contratto, qui est plus structuré que la majorité de ses congénères, on trouvera un bel équilibre.

Le Vermouth Bianco et le Vermouth Rosso sont tous deux disponibles en produits SAQ Signature (et sur SAQ.com au moment d’écrire ces lignes). Le

Merci à Elixirs pour les échantillons des vermouths de Contratto. 

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Allegrini La Bragia, Veneto 2015

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Si vous avez vu ce vin recommandé à Tout le Monde en Parle le 4 février (pendant l’épisode du Super Bowl!), bienvenue! Vous trouverez ici un carnet de dégustation regroupant les vins commentés sur le site et Pour recevoir les mises à jour de manière régulière et d’autres nouvelles intéressantes, suivez la page Facebook! Merci d’être là! 

Allegrini La Bragia 2015
Allegrini La Bragia 2015

La Vénétie est une région victime de son succès. Les vignobles de la plaine de l’Adige, à l’est du lac de Garde, sont fertiles et sont malheureusement la source de trop de pinot grigio et de valpolicella génériques, sans aucun attrait. Or, malgré cette expansion sauvage faite dans les années 1960 faite pour satisfaire les marchés d’exportation en faisant la plus importante région viticole en Italie, la Vénétie possède une tradition viticole remontant à l’époque des Grecs et des Romains.

Patrie de l’Amarone, les collines au nord-ouest de Vérone sont aussi la source de vins sérieux et faits avec rigueur, qui ne nécessiteront pas nécessairement de vider prématurément les REEE des enfants. Ainsi, chez Allegrini, on fait un peu de tout depuis le 16e siècle: de l’Amarone à près de 100$ la quille au Valpolicella plus léger, en passant par des vins cherchant à représenter l’esprit d’un vignoble spécifique, La Grola – et sa parcelle La Poja – qu’ils considèrent comme un des meilleurs de la région.

La cuvée La Bragia se situe dans l’entrée de gamme du portfolio de la maison. Élaboré à parts égales de rondinella et de corvina ayant subi un appasimento d’un mois, il complète son année en grandes foudres. Ce procédé concentration du sucre typique de la région et utilisé dans l’élaboration des Amarones donne à la bouche une richesse particulière, bien différente de ce que pourrait amener un élevage en barriques neuves, qui viendrait inévitablement marquer le vin. On est au royaume des cerises noires, des prunes, des cassis et des épices, définitivement du côté plus concentré du spectre des saveurs. Aussi, les cépages utilisés possèdent une acidité naturelle suffisamment importante pour garder l’ensemble en équilibre.

La Bragia d’Allegrini réussit un difficile compromis: celui de plaire à un large public sans renier ses origines en voulant plaire.

Allegrini, Veneto, La Bragia 2015 – 13419441 – 18,55$ – Agent au Québec: Elixirs

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The Old Third, Prince Edward County, Pinot Noir 2013

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The Old Third Pinot Noir 2013
The Old Third Pinot Noir 2013

Le comté de Prince-Edward fait tourner bien des têtes dans le monde vinicole depuis quelques années. Cette presqu’île s’avançant dans le lac Ontario entre Kingston et Belleville est en train de se bâtir une belle réputation principalement pour la qualité de leur chardonnay et de leur pinot noir, avec en tête de liste des producteurs comme Norman Hardie et Closson Chase.

C’est sur la route Closson qu’on retrouve le petit vignoble de Bruno François et Jens Korberg. Ce coteau de deux hectares orienté sud-sud-est est planté avec du pinot noir et du cabernet franc, à une densité particulièrement élevée pour Prince Edward County. Cette densité a pour conséquence de forcer les racines de la vigne en profondeur et, parce que l’espace est trop restreint pour y amener de la machinerie, de tout faire manuellement. Ils ont choisi de produire leur vin hors de l’appellation VQA – ce qui leur a amené quelques petits soucis avec des fonctionnaires zélés – principalement pour avoir la latitude nécessaire pour faire leurs propres choix de culture.

Dans le verre, les amateurs de Bourgogne seront comblés car le vin est bâti sur les notes de petits fruits rouges acidulés, fraises, cerises et canneberges croquantes et acidulés, à la fois au nez et en bouche. Le nez est particulièrement envoûtant et ajoute une composante florale et légèrement épicée. Classe et finesse sont les mots que je retiendrais. Il faut aimer avoir une certaine dose d’acide dans son pinot, à mille lieux de ce qu’on peut retrouver plus au sud.

Pour s’en procurer, c’est au vignoble que ça se passe. Oui, c’est un des producteurs qui vend son vin au prix le plus élevé de la région (payé ~45$ en 2014), mais je n’aurais pas de problèmes à le placer auprès de ses confrères bourguignons du même prix, je suis certain qu’il s’en tirerait très bien.

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Gunderloch Fritz’s Riesling 2014

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Gunderloch Fritz's Riesling 2015

Fritz Hasselbach du domaine Gunderloch a créé une deuxième marque annoncée comme 100% riesling 100% joy! Il est arrivé sur les tablettes de la SAQ via l’opération Top 100 du Wine Spectator puisqu’il s’y était classé en 54e position du palmarès de 2016. Je l’ai acheté à l’aveugle, puisque j’étais à la recherche d’un riesling d’entrée de gamme et celui-ci, disponible à la SAQ dans laquelle je me trouvais, semblait bien faire l’affaire.

Les raisins sont issus du vignoble de Roter Hang – qu’on peut traduire littéralement par colline rouge, de par la forte teneur en oxyde de fer du sol. La côte qui donne sur le Rhin, orientée sud, sud-est est semble-t’il assez reconnue pour la qualité du terroir. Ma connaissance des terroirs allemands étant extrêmement limitée, mais je semble lire que cette partie du vignoble au nord de la petite ville de Nierstein soit assez bien réputée.

Pour 16,95$, on ne demande pas la lune en terme de complexité. Le nez présente des notes d’ananas avec une pointe florale et légèrement réductive. Il s’agit d’un vin demi-sec, qui titre 34 g/L de sucre résiduel, comme on retrouve souvent en Allemagne. Ici par contre, pas d’indications sur l’étiquette qui auraient pu nous guider dans cette direction, il faut donc en tenir compte lorsqu’on l’ouvre à table. L’acidité importante permet de garder le tout en équilibre, même si la longueur en bouche n’est pas exceptionnelle.  Il rendra de bons services en accompagnement de cuisine asiatique épicée et retiendrai probablement ses services lors d’une prochaine visite dans un restaurant apportez-votre-vin asiatique, comme on retrouve tant à Québec.