Chez Julien – Page 40 – Vins, voyages et coups de coeur

Pouilly-Fuissé et poulet

21/10/2013

Il y a de ces accords qui sont particulièrement mémorables. Dans cette catégorie, on pourra classer le repas de mercredi dernier, qui alliait à merveille un poulet, sauce aux champignons et un Pouilly-Fuissé obtenu en importation privée chez Les Vieux Garçons. On parle du vin et, en prime, on donne la recette pour cuisiner le poulet!

Le Vin

Les vins P-U-R, c’est l’oeuvre de Cyril Alonso et Florian Looze, vinificateurs itinérants qui produisent des vins naturels dans le Beaujolais, en Bourgogne et dans le nord de la vallée du Rhône. P-U-R signifie Production Unique et Rebelle, ce qui explique que plusieurs de leur cuvées sont commercialisées dans sous l’humble appellation Vin de France. Leur charte de qualité et de vinification est claire: vendanges manuelles, levures indigènes, pas de thermovinification ni de filtration, etc.

Ils produisent vins qu’on pourrait qualifier de “vins de soif”, aux noms et étiquettes ludiques. J’aime particulièrement le Swimming Poule, la Scie Rose et le Porc tout gai. Au-delà de ces noms accrocheurs, on retrouve aussi des terroirs plus connus comme Morgon Côte de Py, Côte-Rotie, Régnié, etc.

Dans le cas qui nous intéresse, nous avons servi le Pouilly-Fuissé En Chantenay 2009. Déjà au nez, on sait que le vin en donnera beaucoup: fruits exotiques, un peu de fleurs et d’épices supportés par une belle trame minérale. La bouche suit, mais ce qui retient l’attention est surtout la texture veloutée et généreuse. Ça ne vient pas de l’usage de la barrique par contre, puisque le vin est élevé pendant 11 mois en cuves inox. Est-ce la La finale s’étire longuement, pour notre plus grand plaisir!

Le Poulet

Avec une petite heure devant vous, le match parfait avec ce chardonnay est une casserole de poulet aux champignons. Le gras du vin trouvera écho dans la texture des champignons, à la fois en morceaux et avec leur leur essence dans la sauce. Sommes-nous en présence d’un accord qui fonctionne grâce à l’umami présent dans les deux parties?

Il faut tout d’abord réhydrater des champignons séchés dans de l’eau bouillante. Ensuite, dans un grand chaudron du type “Le Creuset”, faire dorer des dos de poulet dans l’huile d’olive puis les retirer. Il est important de choisir une coupe de poulet avec des os, ils vont donner pas mal de goût plus tard.

Dans la poêle nouvellement libérée, faire colorer des oignons émincés. Ensuite, ajouter des champignons frais (on a pris des Paris et des pleurotes, mais la voie est grande ouverte), du thym, du laurier. Saler et poivrer. Déglacer ensuite au vin blanc. Ajouter les champignons séchés et l’eau de trempage puis remettre le poulet. Laisser mijoter pendant 45 minutes puis ajouter du beurre manié et laisser mijoter un 15 minutes supplémentaires afin de faire épaissir la sauce.

En finition, pour un petit extra, on ajoute une pincée de sel à la truffe.

L’accord avec le chardonnay est lumineux et réside dans l’intensité des saveurs que vous allez pouvoir transférer à la sauce. À défaut d’avoir pu mettre la main sur cette cuvée, on pourrait se tourner en succursales vers le Pouilly Fuissé Les Reisses 2010 de Robert Denogent, un producteur que j’ai découvert suite à un commentaire dythirambique de Gary Vaynerchuk ou, vers le Mâcon Uchizy 2011 de Talmard qui, bien que moins complexe et aromatique que les deux autres, offre un rapport qualité prix très intéressant.

Un nouveau visuel

05/10/2013

by Julien Marchand

Add Comment

Petite note pour mentionner que, comme vous avez certainement pu le constater aux cours des deux derniers jours, j’ai changé le visuel de Chez Julien. L’ancient thème WordPress que j’utilisais n’était plus mis à jour par son créateur et j’étais dû pour un changement…! J’ai tenté de conserver autant que possible la lisibilité et le côté épuré de l’ancien site qui me plaisait beaucoup.

Je suis encore à faire des derniers ajustements, mais si jamais vous notez quelque chose qui ne fonctionne pas, n’hésitez pas à me le mentionner dans les commentaires.

Vins Chartier Créateur d’Harmonies: la table d’abord

30/09/2013

by Julien Marchand

3 Comments

À moins d’avoir été déconnecté pendant quelques mois, vous avez certainement entendu parler que François Chartier, sommelier qui se passe de présentation au Québec, lancera une gamme de vins Cuvée Chartier – Créateur d’harmonies le 3 octobre prochain.

La démarche génère le produit. Si on ne change pas la démarche, on va toujours produire la même chose.

Cette affirmation de Franco Dragone, metteur en scène pour le Cirque du Soleil est au coeur du processus d’élaboration de cette gamme de vins. En effet, on lit parfois sur une contre-étiquette qui mentionnait que le vin était bon avec à peu près n’importe quoi, de la viande blanche, du poisson, de la viande rouge, des fromages à pâte molle, bleus, etc. On arrive à ces situations lorsque l’accord avec la table n’est qu’une arrière-pensée dans le processus d’élaboration du vin. Le ridicule de ce genre de contre-étiquettes a amené François Chartier à se questionner sur la place du vin: forcément à table, en accord avec un repas.

Il a ainsi mis à contribution le travail précédemment effectué dans le cadre de Papilles et Molécules, qui tentait de mettre en évidence les possibles liens de complémentarité entre les vins et les aliments au moyen des molécules aromatiques qu’ils partagent. Le but: créer des vins qui sont à la vase conçus pour favoriser l’harmonie avec certains composantes de votre prochain souper.

Ce qui est mis sur les tablettes de la SAQ est le fruit d’un travail de plus de deux ans. Pour l’élaboration de ces cuvées, François Chartier a travaillé avec Pascal Chatonnet, oenologue bordelais, flying winemaker et maître de l’assemblage, de même que différents vignerons dans chacune des régions ciblées. Ainsi, pour chaque région, Chartier a choisi une piste aromatique précise et assemblé les différentes cuvées avec cette idée en tête.

François Chartier et Pascal Chatonnet en travail d'assemblage. Soucre: www.francoischartier.ca — François Chartier et Pascal Chatonnet en travail d’assemblage. Soucre: www.francoischartier.ca

Toutefois, malgré ce qu’on peut entrendre, l’idée n’est pas d’arriver à l’accord unique, mais plutôt, pour reprendre les mots de Chartier, d’encadrer la liberté d’accord et de proposer des pistes à partir desquelles on pourra continuer à créer des accords créatifs.

Pour les cuvées présentées cette année (4 vins cet automne et 2 au printemps prochain), les lots de vin ont été achetés déjà vinifiés aux différents domaines. L’assemblage s’est fait comme on le voit ci-dessus en collaboration avec Pascal Chatonnet et les vins ont été embouteillés dans les domaines respectifs. À partir de l’année prochaine, le travail est fait dès le champ, afin d’arriver au résultat voulu.

J’ai eu le privilège de goûter à ces quatre vins en primeur en compagnie de M. Chartier lui-même et d’une quarantaine de professionnels du milieu de la restauration, sur l’invitation de Philippe Lapeyrie. Merci beaucoup de l’invitation, c’était un réel plaisir.

On pourrait résumer que chaque vin représente très bien le terroir d’où il est issu et qu’on mise plutôt sur le côté digeste et frais que sur l’extraction. Peu importe ce qu’on pense de la démarche d’agencement moléculaire, il reste que les quatre vins présentés sont vachement bons. Je serai certainement acheteur le 3 octobre prochain, surtout à moins de 20$ par fiole.

1238723_526342557459810_324284403_n

Le Blanc 2012: Chartier voulait particulièrement travailler avec un producteur qu’il respecte énormément et qui travaille en biodynamie, le Clos des Augustins, à Pic St-Loup. Le vin qui a été produit est sans aucun doute sur la piste aromatique de la roussane, avec des notes d’abricot, de pêche et de miel, avec une bouche qui allie ampleur et minéralité. Il s’agit d’un assemblage de Chardonnay (40%), Grenache blanc (48%) et Rolle (12%) qu’il ne faut pas servir trop froid et qui fera des miracles avec des plats aux saveurs exotiques comme des currys avec une base de lait de coco.

Côtes du Rhône 2012: Provenant persqu’en totalité de Vinsobres, une petite appellation tout au nord de la section sud de la vallée du Rhône, cet assemblage grenache-syrah-mourvèdre est tout en fraîcheur. Ce vin assume très bien son côté animal, qui reste bien en équilibre avec les petits fruits rouges. Bien que l’assemblage soit principalement composé de grenache, c’est la piste aromatique de la syrah qui est mise de l’avant. C’est le temps de sortir l’agneau, les olives, le fenouil, etc.

Fronsac 2010: Dans cette grande année, on choisira de carafer ce vin à base de merlot placé sur la piste aromatique du poivron grillé et d’une molécule nommée la priazine. La bouche est charnue et présente des notes de torréfaction et de fruits noirs typiques de Bordeaux. Encore une fois, on est en présence d’un vin digeste qui mise sur la “buvabilité” plutôt que d’essayer d’en mettre plein la gueule. Un beau Bordeaux qui se bonifiera au cours des cinq prochaines années.

Toscana Rosso 2009: Le plus âgé des quatre vins mis en marché, ce sangiovese a été mon préféré de la dégustation. Le nez sur les épices, le moka et les prunes n’était pas le plus expressif, mais c’est en bouche que la magie opère car tout est en équilibre: acidité, légère amertume, longueur, tannins. Bien que l’étiquette suggère un steak (ce qui n’est pas du tout une mauvaise idée…), je me dirigerais plutôt vers des pâtes toutes simples, sauce arrabiata (tomate et basilic, le tout rehaussé d’un peu de peperoncino) et l’accord serait certainement aussi bon.

Rechercher par succursales sur SAQ.com

25/09/2013

by Julien Marchand

Add Comment

La SAQ a effectué hier une mise à jour de leur site web, la première depuis la refonte majeure qu’a subi le site au début de l’année. On avait alors refait tout le visuel, l’engin de recherche et les fiches des produits. Par contre, une fonctionnalité demandée depuis longtemps par les usagers était la possibilité de limiter la recherche de produits à l’inventaire d’une succursale particulière.

C’est la principale fonctionnalité ajoutée par la toute récente mise à jour, même si toute la recherche de succursales a été améliorée, avec l’affichage par carte et l’ajout de nouveaux critères de recherche.

En accédant à la fiche d’une succursale, on peut alors choisir de faire une recherche parmi les produits disponible dans cette succursale.

Cap-Roug

Bien que la fonctionnalité soit intéressante, elle n’est pas nécessairement placée à un endroit convivial pour qu’on puisse l’utiliser régulièrement. J’aurais aimé retrouver cet outil dans les filtres à gauche des pages de recherche, au même titre que le pays, le prix, etc.

Afin de contourner ce problème, voici un petit code Javascript de type Bookmarklet qui permettra de filtrer la recherche courante selon l’inventaire d’une succursale. L’intérêt d’un bookmarklet est d’exécuter

Identifier l’identifiant de la succursale souhaitée. Lorsqu’on effectue une recherche de produits par succursale, il s’agit des 5 chiffres suite à &succursaleId=.
Mettre en favori le code suivant: javascript:window.location.href=window.location.href+’&succursaleId=XXXXX’; et remplacer le XXXXX par l’identifiant de la succursale précédemment trouvé.
On peut ainsi se monter quelques raccourcis vers les inventaires des succursales à proximité.

Par exemple, le lien suivant permet de filtrer une recherche selon l’inventaire de la SAQ Dépôt de Québec. Vous pouvez sélectionner ce lien et le glisser dans la barre de favoris de votre navigateur pour créer le favori rapidement.

Le site de la SAQ ne permet pas de chercher dans plusieurs succursales à la fois et ce petit code ne permet pas de gérer si la recherche est déjà filtrée par succursale. Vous êtes un peu plus ferrés que moi en javascript et vous voulez aider? La voie est libre! Ça me fera plaisir de partager votre solution et de vous donner tout le crédit qui vous revient.

Les quatre défis des vignerons québécois

23/09/2013

by Julien Marchand

11 Comments

Photo: Radio-Canada / Bien dans son assiette

L’adage qui dit que Nul n’est prophète en son pays s’applique particulièrement bien au domaine viticole québécois. Les ventes des produits vinicoles du terroir sont particulièrement faibles, au grand désarroi d’une industrie qui se bat pour plus de reconnaissance.

Les défis devant les vignerons québécois sont nombreux et ont fait l’objet d’une émission thématique de Bien dans son assiette sur les ondes de la Première Chaîne de Radio-Canada, à laquelle j ‘ai été invité. Pour l’écouter, c’est par ici! Comme ça passe vite, une heure en bonne compagnie, on revient sur les quatre principaux défis qui se dressent devant les vignerons québécois.

1- Le climat

Faire du vin au Québec demande un acharnement particulier en raison des rigoureux hivers québécois. Les cépages “classiques” européens de la famille des vitis vinifera sont généralement mal adaptés à notre climat à deux niveaux, chaud l’été mais très froid l’hiver.

Lors de l’hiver, les températures qui vont loin sous zéro vont tuer les plants de vinifera, à moins qu’elles soient protégées. Parfois, la neige peut agir comme un isolant, mais les techniques habituelles sont le butage des vignes à l’automne et, plus récemment, l’usage de toiles géotextiles pour protéger les plants. Ces techniques demandent un investissement considérable de la part des vignerons (autant au point de vue financier qu’humain)

Malgré toutes ces précautions pendant l’hiver, encore faut-il rendre le raisin à maturité complète! Évidemment, ce n’est pas demain la veille qu’on retrouvera une syrah ou un cabernet-sauvignon du Québec. Ces cépages demandent une quantité de chaleur et d’ensoleillement que notre coin de pays ne peut pas offrir.

2- Les cépages

Afin de faire face à ce défi climatique, les vignerons québécois doivent avoir recours à des cépages hybrides, issus de croisements afin de favoriser leur résistance au froid. Marquette, Vidal, Vandal-Cliche, Seyval blanc, Frontenac, Sainte-Croix: tous des cépages qui font partie de l’arsenal du vigneron québécois. Malgré que l’utilisation de ces cépages soit en fait une solution, ils viennent avec leur lot de difficultés.

Bien qu’ils soient adaptés au climat québécois, ils montrent certaines notes aromatiques qui sont plus ou moins désirables qui répondent au nom de foxé. La définition d’un arôme foxé est l’exemple parfait d’une définition circulaire… Les vins faits de cépages hybrides ont des arômes foxés, famille d’arômes qui rappellent les vins faits à partir de cépages hybrides… À défaut d,une meilleure image, imaginez la petite amertume et verdeur du jus de raisin Welch’s, fait à partir de raisin concord et vous saurez le reconnaître lorsque confronté à ce genre d’arôme.

Correction: Suite au commentaire pertinent de M. George Gale (voir ci-dessous), il est à noter que les notes foxés s’appliquent que pour les cépages descendant de Vitis Lambrusca. Au Québec, on note les cépages Sabrevois et Frontenac ont un parent Vitis Lambrusca et peuvent développer plus ou moins ce type d’arômes.

Parfois, les raisins ne sont pas amenés la maturité complète, ce qui entraîne des arômes végétaux pas non plus très agréables, particulièrement dans les vins rouges.

L’université du Minnesota mène un des recherches intensives dans le développement de nouveaux cépages qui seront à la fois résistants au froid et très qualitatifs lors de la vinification. Après avoir goûté à une cuvée faite de Marquette au vignoble de Sainte-Pétronille, on peut affirmer qu’il s’agit définitivement d’un pas dans la bonne direction.

Vignoble de Sainte-Pétronille

Toutefois, au cours des dernières années, plusieurs vignerons ont recommencé à planter des Vitis Vinifera et les vins qui en résultent sont particulièrement prometteurs. Il faut savoir que 2012 était exceptionnellement chaud et ces cépages ont pu aller chercher la maturité nécessaire, qui serait difficile à aller chercher dans un millésime plus normal.

Je crois que l’avenir du vin au Québec passe par des vins blancs de qualité, faits à partir de vitis vinifera comme le riesling ou le chardonnay. Pour ce qui est des vins rouges, je crois que le progrès va venir du côté des hybrides de l’université du Minnesota, puisqu’on est encore trop loin au niveau du climat pour mûrir des vinifera convenablement sur une base régulière.

3- La distribution

On ne se fera pas de cachettes: la SAQ n’est pas particulièrement bonne pour la mise en valeur des vins du Québec. Leur réponse officielle est qu’ils n’ont pas le mandat de faire la promotion des vins du Québec, mais plutôt de faire le commerce des boissons alcooliques de manière générale et d’offrir un dividende au gouvernement du Québec.

Crédit photo: La Presse (C'est LA photo qu'ils utilisent...) — Crédit photo: La Presse (C’est LA photo qu’ils utilisent…)

Certaines décisions prises récemment remettent en question, comme le déménagement de la SAQ Terroirs du Château Frontenac vers Ste-Foy, loin des touristes du Vieux-Québec en est un bon exemple. Aussi, la planographie laisse trop souvent les produits du Québec loin au fond du magasin, certainement pas dans l’endroit le plus fréquenté…

Qu’on soit d’accord ou non, il s’agit ici d’un choix de notre société d’État et ça prendra une décision politique pour renverser le tout. Pour ce qui est de permettre la vente des vins du Québec dans d’autres points de vente en dehors de la SAQ, ce n’est pas possible avec la législation actuelle et on connaît tous la vitesse à laquelles les gouvernements bougent…

4- La notoriété

Toutes ces raisons font que les vins du Québec ne sont pas reconnus à leur juste valeur par les vins du Québec. C’est un cercle vicieux, puisque si la demande des consommateurs n’est pas là, la SAQ ne sera pas incitée à mettre de l’avant les vins du Québec.

La solution à ce dernier défi est en bonne partie dans les mains des consommateurs de vin du Québec. Il faut acheter les produits d’ici et faire un effort particulier pour servir les vins du Québec à notre table. On en demande à notre conseiller de la SAQ, on fait une visite au Marché des Saveurs à Montréal ou au Marché du Vieux-Port à Québec et on va rendre visite à des producteurs si possible! Ça demande un effort, mais vous en serez grandement récompensés.