La bouteille n’a pour étiquette qu’un petit bout de ruban identificateur : Cuvée 64 et est certainement une des bouteilles les plus intrigantes qui trônent sur mon étagère de vins signifiants…
Dans la bouteille, du chardonnay vinifié en 2009 chez Closson Chase, dans Prince Edward County, Ontario. Un chardonnay comme je les aime, avec une fraîcheur assumée, un taux d’alcool sous contrôle et une texture riche apportée par l’élevage dans une vieille barrique, mais sans jamais que le bois ne prenne le dessus. À l’aveugle, on pourrait penser à un Bourgogne de belle facture.
Cuvée 64
Autour de la table, forcément, mon ami Rémy Charest qui a vinifié cette barrique en 2009 et qui prend un malin plaisir à servir ces bouteilles à l’aveugle lorsqu’on s’y attend le moins. Il a tenu tête à l’aveugle à un joli Puligny-Montrachet récemment et fait une forte impression lors de la soirée BYOB à Tastecamp 2013 en Virginie.
Au total, 72 bouteilles ont été produites et plusieurs se sont retrouvées dans quelques restaurants montréalais et québécois. Celle-ci provient de la cave de chez Joe Beef et j’ai insisté pour garder la bouteille vide, pour la mettre en cave. Avec une si faible production, je vois comme un signe de bonne amitié le fait que j’ai pu goûter à ce vin à 6 reprises au cours des dernières années…
Cheers Rémy et au plaisir de déguster ensemble ce que tu vinifieras à l’avenir!
Lorsqu’on mentionne Niagara, on pense surtout aux chutes. La superbe région viticole située à un peu plus d’une heure à l’est de Toronto passe souvent deuxième, alors qu’elle fraye son chemin sur la scène mondiale pour autre chose que le vin de glace.
Première partie de ce retour sur deux journées de visite bien remplies à la fin novembre.
Pearl-Morissette
François Morissette est un vigneron qui refuse les étiquettes. Montréalais d’origine, formé en Bourgogne chez des domaines pas piqués des vers (Frédéric Mugnier, Henri Gouges et Roulot), il s’est établi dans la péninsule en 2007. Vin nature? Non, il y a trop de mauvais qui se fait sous cette dénomination pour vouloir y être associé, mentionne François. Disons plutôt non-interventionniste, vivant, cérébral et pragmatique. Sans compromis.
Pearl-Morissette
Lors de mon passage, j’ai pu goûter à tout ce qu’il y avait à goûter… Sur la vingtaine de bouteilles, seulement deux avaient des étiquettes…! La dégustation est devenue presque une séance de travail lorsque l’assisant winemaker Brent Rowland est passé et s’est joint pour donner son avis sur l’évolution de certains vins qu’on dégustait!
Les bouteilles dégustées avaient pour la plupart été ouvertes entre quelques jours et une semaine auparavant et aucun signe de fatigue à l’horizon. L’oxygène est amené assez tôt dans le processus de vinification, ce qui leur permet de mieux résister au vieillissement et à l’ouverture.
Du vin en vieillissement chez Pearl-Morrissette
Amphore chez Pearl-Morissette
Les rieslings, contrairement à l’habitude en Ontario, sont sans sucre résiduel et sont tout à fait vifs, tranchants et minéraux. Ici, le Redfoot offre une belle introduction à ces rieslings fermentés dans des vieilles foudres alsaciennes, mais c’est la cuvée Blackball (voir ici pour le résumé de la saga) qui retient la vedette. Un grand riesling qui vieillira avec grâce dans les prochaines décennies.
En rouge, mon coeur va au gamay qui offre toute la soif que ce cépage peut amener, sans tenter d’imiter ce qui peut se faire en Beaujolais. Un vin glougloutant à souhait, qui prend tout de même son temps pour se livrer. Une belle réussite qui montre que le gamay a un bel avenir dans le Niagara.
Le cabernet franc est quant à lui beaucoup plus substantiel et, selon l’avis de plusieurs, est probablement le cépage qui se démarquera le plus dans la région. Celui de François Morissette permet de baser un argumentaire particulièrement convaincant dans ce sens.
On surveillera aussi dans le futur les vins élevés en qvevris, ces gigantesques amphores en terre cuite importées de Géorgie. La cuvée de chardonnay qui y est élevée est pleine de fruits et de vie, avec une petite touche tannique juste assez dépaysante, mais qui m’a rappelé de beaux souvenirs de voyage!
Pour visiter chez Pearl-Morissette, il faut obligatoirement prendre rendez-vous. Le domaine est représenté au Québec par Vinealis.
Stratus
Alors que chez Pearl-Morissette, on produit pour l’instant presque uniquement des vins en monocépage, c’est l’inverse qui se passe chez Stratus, où l’assemblage est roi. C’est au total 17 cépages différents qui sont cultivés sur les 25 hectares de la propriété, qui produit du vin depuis 2005.
Jean-Laurent Groulx devant le vignoble enneigé de Stratus
Établi dans le Niagara depuis 25 ans, Jean-Laurent Groulx a vu toute l’évolution de la viticulture dans le Niagara. C’est l’appel de la liberté qui l’a retenu dans la région, où les vignerons ont la possibilité d’expérimenter avec des nouvelles idées chaque année et où le progrès n’est pas retenu par le poids de la tradition.
Ainsi, à chaque année, l’emphase est mise sur le Stratus blanc et le Stratus rouge, les deux cuvées phare du domaine. La composition de l’assemblage varie annuellement, au gré de ce qui est le plus convaincant dans une séance d’assemblage à l’aveugle.
En 2012, année chaude, le Stratus blanc est composé à presque à part égales de chardonnay et de sauvignon blanc (43% et 42% respectivement), complété par 15% de sémillon. Avec presque deux ans en barriques, le vin développe une ampleur impressionnante qui fait que cet assemblage bordelais prend des airs de vins du sud du Rhône. Très joli.
Le Stratus rouge 2012, quant à lui, est issu principalement de cabernet sauvignon (29%), cabernet franc (26%) et de merlot (26%), complété par du petit verdot (13%), du malbec (3%) et du tannat (3%). Un vin qui respire la grande classe et l’élégance et qui est bâti pour la table. Il va vieillir longtemps et avec grâce.
Cabernet Sauvignon sous la neige chez Stratus
Le domaine produit aussi quelques rieslings, qui sont plus dans la norme de ce qui se produit en Ontario, avec une bonne dose de sucre résiduel. Qu’on aime – ou pas – le style, on doit conclure que ce sont des vins d’une très belle facture, autant le Moyer Road Riesling (une étiquette propre au Québec) que la gamme de Charles Baker, le directeur marketing de Stratus dont le projet personnel est vinifié ici.
Et le vin de glace, lui? Il trouve chez Stratus une expression plus fraîche, avec un peu moins de sucre résiduel et un peu plus d’acidité que la moyenne. Ça reste une gourmandise et comblera les amateurs de Sauternes à la recherche de nouveaux terroirs.
Stratus dispose d’une très grande (et particulièrement jolie) salle de dégustation ouverte au public. Rendez-vous sur leur site web pour valider les heures d’ouverture.
Jean-Laurent Groulx dans la salle de dégustation chez Stratus
Stratus est représenté au Québec par réZin, que je remercie pour l’aide à l’organisation avec M. Groulx.
C’est à l’extrême ouest de la Sicile qu’on retrouve la ville de Marsala, lieu d’origine du vin fortifié du même nom. La popularité du Marsala a fait que le Catarratto, un des cépages qui entre dans la composition de ce vin, est le deuxième cépage le plus planté en Italie, derrière le Trebbiano.
Les Italiens distinguent deux variétés de Cataratto, le Comune et le Lucido, même si une analyse ampélographique a montré que c’était en fait deux clones du même cépage. Ceci dit, le Lucido a montré de bien meilleures choses au niveau qualitatif, lorsque placé entre les bonnes mains.
Pour s’en convaincre, on n’a qu’à regarder du côté Marco de Bartoli Lucido 2014, qui vient d’arriver sur les tablettes lors d’un récent arrivage Cellier. Ici, les vignes ont une quinzaine d’années, vinifiées en cuves d’inox avec les levures indigènes puis le vin est élevé sur lies pendant 7 mois, avec un dosage minimal de sulfites.
Macro de Bortoli Lucido (Photo SAQ.com)
Le Lucido offre au nez un des notes de lime avec un petit caractère herbacé, mais c’est vraiment en bouche que ça se passe. L’acidité est franche sans être dérangeante, le gras des lies est bien présent et le tout culmine avec une finale bien saline. Un joli exercice d’équilibriste vinicole.
Il faut surtout éviter de le servir trop froid, il est à son mieux lorsqu’il atteint 10-12 degrés, son côté aromatique étant écrasé en sortant du frigo… Servez-le en apéritif ou en accompagnement de pétoncles grillés, afin d’accentuer son côté maritime, pour le plus grand plaisir de tous.
Les Fêtes approchent et la visite aussi…! Évidemment, on souhaite offrir des vins de qualité à ceux qu’on aime, mais sans nécessairement casser le cochon à chaque bouteille. Voici quelques suggestions qui sauront ravir à la fois le palais de vos convives et votre porte-feuille!
Des bulles
Jacques Lassaigne – Les Vignes de Montgueux (Photo: SAQ.com)
Ça ne serait pas pareil sans bulles, que ce soit pour souligner l’arrivée de la nouvelle année ou du p’tit Jésus. On ne se trompe pas en ouvrant une bouteille de Vouvray Brut de Vincent Carême ou Crémant du Jura de Tissot , des mousseux débordants de caractère qui laissent habituellement les champagnes d’entrée de gamme loin derrière.
Si les sols crayeux du nord de la France vous attirent, la bonne nouvelle est qu’on a de moins en moins besoin de retirer les REE des enfants pour acheter une bouteille. On retrouve de plus en plus de champagnes de petits vignerons sur les tablettes de la SAQ et (souvent, mais pas toujours) on a des meilleurs rapports qualité-prix que les grandes maisons. Cherchez les noms de Pascal Doquet (sa cuvée Horizon est toujours recommendable et Jacques Lassaigne, qui produit des champagnes intensément minéraux qui feront des merveilles si vous ouvrez des huîtres.
Du blanc
On néglige souvent les vins blancs, qui prennent une place discrète entre les bulles de célébration et le rouge trop sucré apporté par le beau-frère.
Photo: Torres.es
Premièrement, pensez aux femmes enceintes de votre entourage et ayez sous la main une bouteille de Natureo de Torres. Le seul vin sans alcool buvable qu’on retrouve sur les tablettes de la SAQ, avec tout le fruit du muscat, une acidité correcte et une bonne longueur, il goûte le vrai vin et se détaille sous les 10$.
Autrement, pensez au Moschofilero Mantinia 2014 (que j’ai listé sur la carte des vins de Ma Station Café). À l’apéro, ses notes florales très parfumées charmeront certainement et la présence en bouche va garder tout le monde intéressé.
Pour une option qui en donnera beaucoup à table, surveillez l’arrivée sur les tablettes de la formidable Cuvée François 1er du Domaine des Huards. Le millésime 2008 était un romorantin particulièrement génial, avec ses notes de pommes bien mûres et une ampleur en bouche à faire rêver, sous la barre des 25$. Le 2009 commence à faire son arrivée et je peux le recommander les yeux fermés, même si je n’y ai pas encore goûté.
Du Rouge
En rouge, la tablée étant habituellement bien garnie et plutôt festive, j’ai tendance à privilégier des vins un peu plus légers que la moyenne, au taux d’alcool raisonnable et qui sont facilement partageables.
Quinta das Maias 2012
La nouvelle vague de vins émanant du Roussillon sont des parfaits candidats. En tête de file, les vins d’Olivier Pithon et du Domaine Ferrer-Ribière. Dans les deux cas, le soleil est bien présent et la fraîcheur de la brise de la Méditerranée n’est jamais bien loin. La cuvée Mon P’tit Pithon est malheureusement épuisée dans le réseau (mais gardez l’oeil ouvert s’il y a un retour!), mais le Ferrer-Ribière Tradition est quant à lui bien disponible.
À table, les vins du Portugal rempliront admirablement la tâche. De la région du Dâo, le Quinta das Maias 2012 offre un très bon rapport qualité-prix. Du fruit à revendre, une pointe minérale et un taux d’alcool tout à fait raisonnable à 13.5%, difficile de demander beaucoup mieux. Provenant de la vallée du Douro, le Sino da Romaneira est aussi bâti dans le même style, un peu plus léger que la moyenne des vins de ce coin de pays, où le soleil plombe habituellement assez durement sur les vignes.
Les Terrasses du Douro. On voit Romaneira en bas à gauche
Au final, ce qui compte, c’est de mettre du bon vin dans le verre et de passer un moment privilégié entre proches.
Ma Station Café est un café de la rue St-Vallier Ouest à Québec qui, après des rénovations majeures, a décidé d’améliorer son offre culinaire. Comptant déjà sur les cafés de Barista, microtorréfacteur de Montréal, ils ont fait appel à Héloïse Leclerc pour de nouvelles créations culinaires et, à la lumière de l’événement Toqué de Café qui a eu lieu à la mi-novembre, c’est visiblement un succès.
Ma Station Café (Photo: Christian Allard et Héloïse Leclerc)
Puisqu’ils sont aussi ouverts en soirée, Ma Station Café souhaitait aussi se doter d’une petite carte des vins et alcools pour offrir une option alcoolisée pour ceux qui veulent y passer la soirée. Pour ce faire, ils ont fait appel à mes services afin de monter cette carte.
Quelques nuits écourtées plus tard, les choix sont faits, le vin est acheté et la carte est proposée aux clients. Voici un petit regard dans les coulisses de ce joli mandat.
La philosophie
Monter une carte des vins, c’est avoir à se replonger dans la somme des dégustations qu’on a fait au cours des dernières années, se souvenir de ce qu’on a goûté de bien et arriver avec une proposition cohérente. Facile? Pas nécessairement!
Dans le cas qui nous occupe, les mots clés étaient Charme Européen, puisque c’est ce qui sous-tend le menu aussi. On souhaite lister des produits biologiques autant que possible, des domaines familiaux bien enracinés dans leur communauté qui produisent des vins de qualité. Bref, on veut des produits qui ont une histoire à raconter.
On ne souhaitait pas aller dans des choix qui étaient en accord pointu avec des plats du menu, mais plutôt faire des choix qui, de manière générale, allaient tirer dans le même sens que les éléments du menu. L’accord, sans être parfait ni nécessairement moléculairement correct, viendrait plutôt dans le style. De plus, le but n’est pas d’offrir des vins nature à tout prix, puisque d’autres établissements dans le quartier le font à merveille: l’offre se devait complémentaire, pas en compétition.
Les contraintes
C’est bien beau, mais il y a quand même des contraintes… Pour des raisons logistiques d’approvisonnement et de délais, on souhaitait que les produits choisis soient disponibles à la SAQ et offrent un prix de vente raisonnable, tout en respectant le thème choisi!
Le rapport qualité-prix est primordial et, même si les vins sont disponibles à la SAQ, on cherchait des produits qui ne sont pas nécessairement connus de tous, pour aller chercher un élément de nouveauté et de surprise.
Les trouvailles
Pour offrir une option lors du brunch, j’ai déniché une caisse de Foule Bulles, un cidre fermier produit par Christian Barthomeuf du Clos Saragnat. Des bulles qui sortent des sentiers battus, qui ne tirent que 7% d’alcool et qui devrait en intriguer plusieurs.
Les Vignes Retrouvées (Photo: Christian Allard)
En blanc, je me suis tourné vers le sauvignon blanc Attitude de Pascal Jolivet, aromatique de droit, comme à son habitude et vers Les Vignes Retrouvées, de la coopérative Plaimont, dans le sud-ouest de la France, un redoutable rapport qualité-prix souligné par un Grappe d’Or de Nadia Fournier. Tous deux offerts au verre, ils sont rejoints par le Soave Classico de Pieropan, un de mes vins préférés et le Mantinia du Domaine Tselepos, pour offrir un défi de prononciation aux serveurs (en plus d’être un vin floral et délicieux)!
En rouge, deux options plus légères soit le Pelaverga de G.B. Burlotto et le Beaujolais les Griottes de Pierre-Marie Chermette. Des petites fraises de champs, de la fraîcheur à revendre: deux beaux vins de soif et de convivialité. Dans un registre plus costaud, on retrouve le classique Terres de Méditerranée du couple Dupéré-Barrera et le Bordeaux Château L’Escart Cuvée Julien. On fait ici le plein de soleil, sans sacrifier la fraîcheur et l’équilibre qui à mon sens est obligatoire dans un vin.
Dans les autres options de la carte, notons la possibilité de goûter au fabuleux cidre de glace fortifié Réserve 1859 du Domaine Pinnacle, qui fera des miracles en dessert en accompagnement du gâteau Fromage-Dulce!
La formation
C’est bien beau lister des bons produits, mais encore faut-il que le personnel soit en mesure de le comprendre et de l’expliquer. On s’est ainsi regroupé pendant trois heures la semaine dernière pour goûter à tout et expliquer les histoires derrière les produits.
En pleine formation (Photo: Christian Allard)
Nécessaire, cette formation permet de donner l’étincelle qu’il faut pour bien comprendre et bien conseiller le bon produit au bon client, au même titre que chacune des torréfactions de café offerte.
Bref, allez faire un tour chez Ma Station Café, je suis pas mal fier de faire partie de ce projet. Merci encore Héloïse pour l’opportunité!
Amateur de bon vin, de bonne bouffe, mais surtout de découvertes, j'ai fait de Chez Julien mon espace sur le web privilégié afin que vous puissiez me suivre dans mes coups de coeur vinicoles ou mes différents voyages!
(Photo: Catherine Côté)
