Ma Station Café est un café de la rue St-Vallier Ouest à Québec qui, après des rénovations majeures, a décidé d’améliorer son offre culinaire. Comptant déjà sur les cafés de Barista, microtorréfacteur de Montréal, ils ont fait appel à Héloïse Leclerc pour de nouvelles créations culinaires et, à la lumière de l’événement Toqué de Café qui a eu lieu à la mi-novembre, c’est visiblement un succès.
Puisqu’ils sont aussi ouverts en soirée, Ma Station Café souhaitait aussi se doter d’une petite carte des vins et alcools pour offrir une option alcoolisée pour ceux qui veulent y passer la soirée. Pour ce faire, ils ont fait appel à mes services afin de monter cette carte.
Quelques nuits écourtées plus tard, les choix sont faits, le vin est acheté et la carte est proposée aux clients. Voici un petit regard dans les coulisses de ce joli mandat.
La philosophie
Monter une carte des vins, c’est avoir à se replonger dans la somme des dégustations qu’on a fait au cours des dernières années, se souvenir de ce qu’on a goûté de bien et arriver avec une proposition cohérente. Facile? Pas nécessairement!
Dans le cas qui nous occupe, les mots clés étaient Charme Européen, puisque c’est ce qui sous-tend le menu aussi. On souhaite lister des produits biologiques autant que possible, des domaines familiaux bien enracinés dans leur communauté qui produisent des vins de qualité. Bref, on veut des produits qui ont une histoire à raconter.
On ne souhaitait pas aller dans des choix qui étaient en accord pointu avec des plats du menu, mais plutôt faire des choix qui, de manière générale, allaient tirer dans le même sens que les éléments du menu. L’accord, sans être parfait ni nécessairement moléculairement correct, viendrait plutôt dans le style. De plus, le but n’est pas d’offrir des vins nature à tout prix, puisque d’autres établissements dans le quartier le font à merveille: l’offre se devait complémentaire, pas en compétition.
Les contraintes
C’est bien beau, mais il y a quand même des contraintes… Pour des raisons logistiques d’approvisonnement et de délais, on souhaitait que les produits choisis soient disponibles à la SAQ et offrent un prix de vente raisonnable, tout en respectant le thème choisi!
Le rapport qualité-prix est primordial et, même si les vins sont disponibles à la SAQ, on cherchait des produits qui ne sont pas nécessairement connus de tous, pour aller chercher un élément de nouveauté et de surprise.
Les trouvailles
Pour offrir une option lors du brunch, j’ai déniché une caisse de Foule Bulles, un cidre fermier produit par Christian Barthomeuf du Clos Saragnat. Des bulles qui sortent des sentiers battus, qui ne tirent que 7% d’alcool et qui devrait en intriguer plusieurs.
En blanc, je me suis tourné vers le sauvignon blanc Attitude de Pascal Jolivet, aromatique de droit, comme à son habitude et vers Les Vignes Retrouvées, de la coopérative Plaimont, dans le sud-ouest de la France, un redoutable rapport qualité-prix souligné par un Grappe d’Or de Nadia Fournier. Tous deux offerts au verre, ils sont rejoints par le Soave Classico de Pieropan, un de mes vins préférés et le Mantinia du Domaine Tselepos, pour offrir un défi de prononciation aux serveurs (en plus d’être un vin floral et délicieux)!
En rouge, deux options plus légères soit le Pelaverga de G.B. Burlotto et le Beaujolais les Griottes de Pierre-Marie Chermette. Des petites fraises de champs, de la fraîcheur à revendre: deux beaux vins de soif et de convivialité. Dans un registre plus costaud, on retrouve le classique Terres de Méditerranée du couple Dupéré-Barrera et le Bordeaux Château L’Escart Cuvée Julien. On fait ici le plein de soleil, sans sacrifier la fraîcheur et l’équilibre qui à mon sens est obligatoire dans un vin.
Dans les autres options de la carte, notons la possibilité de goûter au fabuleux cidre de glace fortifié Réserve 1859 du Domaine Pinnacle, qui fera des miracles en dessert en accompagnement du gâteau Fromage-Dulce!
La formation
C’est bien beau lister des bons produits, mais encore faut-il que le personnel soit en mesure de le comprendre et de l’expliquer. On s’est ainsi regroupé pendant trois heures la semaine dernière pour goûter à tout et expliquer les histoires derrière les produits.
Nécessaire, cette formation permet de donner l’étincelle qu’il faut pour bien comprendre et bien conseiller le bon produit au bon client, au même titre que chacune des torréfactions de café offerte.
Bref, allez faire un tour chez Ma Station Café, je suis pas mal fier de faire partie de ce projet. Merci encore Héloïse pour l’opportunité!
